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甘肃厨师学校教你烹调时如何掌握火候

发布时间:2020-11-10 02:55:33

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甘肃厨师学校教你烹调时如何掌握火候

火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。下面，甘肃厨师学校教你烹调时如何掌握火候。

火候从字面上来解释，应该是指燃料燃烧的火力情况。但是，烹调中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练地控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味、形俱佳。由于中国菜肴的多种多样和众多的地方冈味，决定了烹调菜肴火候的复杂性。

影响火候的因素很多，变化也很大，首先火力的种类就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，按照需要或递增或递减；而且还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉运用的情况，是十分复杂的。其次，原料性质和形态很多，在原料性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少各不相同；在原料形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁及各种不同的异型花色，必须根据不同情况、运用不同的火候。还有烹调方法的不同，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，菜品要求香、脆、酥、软、嫩等，运用火候相差悬殊。传热物料的不同，要求都各不相同。